Huvudmeny

2016-10-10 13:00

Nu ska forskningssvampen bli maträtt


Den kan bryta ner avfall, avlopp och rester vid bioetanolproduktion och flera andra processer, den kan bli fiskfoder – och nu kan den snart hamna på vår meny genom ett samarbete mellan Högskolan i Borås och Lantmännen. Det handlar om en svamp som figurerar i flera spännande forskningsprojekt vid Högskolan i Borås.

I förra veckan anordnades en demonstrationslunch, där forskargruppen inom bioteknik i Swedish Centre for Resource Recovery  bjöd in representanter från företaget och samarbetspartnern Lantmännen. Syftet var att få skapa intresse för "forskningssvampen" även som mat. Wokad ”oncom” (uttalas onchom), stod på lunchmenyn.

Under ledning av Lukitawesa, doktorand från Indonesien, lagade doktorandgruppen vid Swedish Centre for Resource Recovery till en wokrätt på ”oncom”.

Oncom
Oncom är en traditionell indonesisk matprodukt. Den konsumeras främst i västra Java. Råmaterialet vid produktion av oncom är främst matrester från jordbruksprodukter, till exempel biprodukter vid produktion av tofu som görs på mjölk från sojabönor och rester vid produktion av jordnötsolja. Oncom har hög halt av protein och låg halt av kolhydrater och fett. I Indonesien använder man oncom i matlagning, men också för att producera snacks av olika slag. Konsistensen påminner om Quorn och smaken är syrlig ungefär som hos fetaost.

– Man använder svampen Neurospora för att få igång en jäsningsprocess på rester från produktion av jordnötsolja eller sojabönpasta, svampen bryter ner kolhydrater och fett, och kvar återstår protein i form av en kaka som kallas oncom, förklarar Lukitawesa.

Eftersom oncom är rik på protein skulle man kunna sälla den till andra produkter som ersätter kött, som exempelvis Quorn. Det kan alltså vara ett intressant tillskott i handelsdiskarna för vegetarianer och veganer.

– Det är samma svamp som vi använder i vår forskning sedan flera år tillbaka för att producera etanol och foder. Lantmännen har nu tillsammans med oss ett projekt för att utveckla svampen till en maträtt. Syftet med lunchen är att visa hur man i Indonesien använder svampen i traditionella maträtter, förklarar Mohammad Taherzadeh, professor vid Swedish Centre for Resource Recovery.

Svår att få tag i

Oncom har dock inte fått fäste som maträtt i Europa. Till demonstrationslunchen fick man leta runt innan den gick att få tag i, via en livsmedelsbutik i England.

Varför kan man då inte bara köpa oncom från Indonesien? Jo, det beror på att den har kort hållbarhet och är bäst när den är färsk. I Indonesien produceras oncom i mindre fabriker och säljs direkt på lokala matmarknader. Svampen behöver speciella förhållanden för att kunna växa och någon produktion i Europa finns inte. Det vill forskargruppen vid högskolan tillsammans med Lantmännen ändra på.

Intressant för produktutveckling

Sedan tidigare samarbetar Lantmännen med Högskolan i Borås kring forskning på svampen för produktion av fisk- och djurfoder. Nu kan det alltså vara dags att ta steget ut till att producera svamp till människomat. Paula Segura, innovationsingenjör från Lantmännen, provsmakade och gav maträtten godkänt. 

– Jag jobbar med att undersöka möjligheter för produktutveckling och detta är intressant. Jag tar med mig det till mina kollegor, sa hon.

Läs mer

Supersvampen klarar allt - läs ett längre reportage om högskolans forskning kring svampen Neurospora intermedia

Text och foto: Solveig Klug