Från ölrest till burgarfest – hur är det möjligt?

Kollage - rebecca gmoser till vänster och närbild på pigmentet till höger

I projektet har Rebecca Gmoser, som disputerar inom Resursåtervinning, valt att arbeta med den filamentösa (trådbildande) svampen Neurospora intermedia.

Porträtt Rebecca Gmoser

Allt började med att hon skulle undersöka svampens pigmentproduktion, för att skapa naturligt och mer miljövänligt pigment att använda i livsmedel och djurfoder.

– Syftet var att lära känna de faktorer som påverkar svampens pigmentproduktion. Men efter hand har projektet utvecklats längre än jag någonsin hade trott, till att inkludera även näringsrika och hållbara livsmedelsalternativ. Det har varit en spännande resa, berättar hon.

Miljönyttan i fokus

Rebecca Gmoser har alltid varit intresserad av miljöfrågor. Hon såg doktorandtiden som en möjlighet att djupdyka i hur vi kan använda naturens egna processer, och hur vi kan skala upp och effektivisera dem med hjälp av modern teknik.

– Med hjälp av svamp kan vi skapa hållbara och naturliga produkter, till exempel mer miljövänligt pigment, som kanske annars hade tillverkats av fossila råvaror. Modern teknik gör det möjligt att skala upp produktionen och ersätta befintliga produkter med mer hållbara alternativ.

Som bas har hon arbetat med såväl restprodukter från etanolproduktion, men också från ölindustrin och brödrester från bagerier. Resultatet blir svampbiomassa som innehåller naturliga pigment och är tillräckligt näringsrikt för att användas i djurfoder och livsmedel.

Experimentell design

Själva projektet har till stor del inneburit att nya metoder har testats och utvärderats om och om igen för att hitta svampens optimala förhållanden, främst gällande pigmentproduktionen.

Närbild på pigmentbildning

– Jag visste inte något om svampen innan – under vilka förhållanden den producerade pigment eller hur den växte som bäst. Det ligger stort arbete bakom. Först görs mycket bakgrundsforskning som man applicerar i labbet, för att sedan utvärdera och testa igen beroende på resultatet. Allt handlar om att få bättre förståelse för svampen och vilka faktorer som påverkar pigmentproduktionen.

I början av projektet fermenterades svampen i vätskefas, vilket innebär att basen blandas i en lösning. Då användes en biprodukt från etanolindustrin som odlingsmedium.

– Men den var inte den mest effektiva metoden, svampen producerade inte så mycket pigment. Då insåg vi att vi behövde någon fast restprodukt, och jag började undersöka möjligheterna med att odla svampen på bröd och bryggerirester, genom så kallad fastfasfermentering, förklarar hon.

Oväntad potential: från pigment till fullgod livsmedelsprodukt

Fastfasfermentering innebär att man alltså inte fermenterar i vätska, utan att man tillsätter svampen till restprodukten, i det här fallet bröd- och bryggerirester, utan att först blanda den i en lösning. Då upptäckte hon samtidigt ny potential hos den fermenterade produkten.

– Resultatet var då en bättre pigmentproduktion. Samtidigt upptäckte jag att produkten såg ut som ett hamburgaralternativ, och den smakade gott och luktade gott. Då gick jag vidare med att undersöka näringssammansättningen – kan det här vara ett bra livsmedelsalternativ?

En ostekt burgare av det fermenterade biomassan

Resultaten var lovande, och hon gick vidare med att försöka implementera fermenteringsmetoden på bagerier. Tanken var att de själva skulle kunna tillverka och sälja en helt ny produkt, baserad på överblivet bröd från det egna bageriet.

– Processen var dessutom så enkel, vilket gör det möjligt för till exempel bagerier att själva producera och sälja en helt ny produkt. Det var en spännande upptäckt, och det gör det enklare att skala upp produktionen. Det är resultat som både är viktigt för näringslivet och för den vidare forskningen om fastfasfermentering, berättar hon.

Ser ljust på framtiden för forskning och produkt

Med de lovande resultat som doktorandprojektet har genererat hoppas Rebecca Gmoser på att fler ser värdet i rest- och avfallsprodukter. Hon hoppas också att fler ska intressera sig för att tillverka svampbaserade livsmedel.

– Generellt är det här ett väldigt bra exempel för hur man kan ta tillvara på fler rest- och avfallsprodukter, vi kan skifta fokus från att se det som svinn eller skräp och istället se det som en värdefull tillgång.

Och det finns mycket kvar att upptäcka.

– Det vore intressant att fortsätta arbeta med näringsinnehållet och pigmentens egenskaper. Konsumentfrågan är också intressant, hur tas de här produkterna emot på marknaden?

– Det finns också stor potential i att fortsätta att testa hur vi kan använda olika restprodukter, eftersom olika baser ger lite olika egenskaper och smak till slutprodukten. Det finns förstås många fler restprodukter att testa att förädla med hjälp av den här metoden – detta är bara början, avslutar hon.

Doktorandprojektet har genomförts i anslutning till forskningsprojektet Ways2Taste vid Swedish Centre for Resource Recovery. Läs mer om projektet här.

Läs mer

Rebecca Gmoser disputerade 10 september inom forskningsområdet Resursåtervinning.

Titel: Circular bioeconomy through valorisation of Agro-industrial residues by the edible filamentous fungus Neurospora intermedia

Huvudhandledare: Mohammad Taherzadeh

Bihandledare: Patrik Lennartsson

Nyhet: Naturligt pigment – ytterligare en egenskap hos svamp