Mohammad Taherzadeh, projektledare för Ways2Taste, inledde seminariedagen med att berätta att det är nu 20 år sedan Högskolan i Borås började forska på svamp. 2010 började man titta på svampar i ett ekonomiskt perspektiv, som motor i en cirkulär ekonomi där svampbiomassa odlad på restprodukter kan användas för att skapa allt ifrån etanol och foder till pigment, textilier, plast och, så klart, livsmedel. 

Och restprodukter finns det gott om. Det betonade Kim Bolton, professor i resursåtervinning, vars beräkningar visar att drygt 80 000 ton bröd slängs i Sverige per år - över 300 limpor i minuten. Han betonade också vikten av att förankra forskningen i det omgivande samhället:

– Vi kan inte bedriva forskning som påverkar samhället om vi inte arbetar med andra aktörer. Om butikerna inte lyssnar på oss så kommer vi ingenstans.

Många potentiella livsmedel

Amir Badeie, forskare i Ways2Taste, knöt an miljöfrågorna till de utmaningar livsmedelsindustrin globalt står inför, med krympande yta för odlingsbar jord, växande befolkning och hotande resursbrist. Maten står för en fjärdedel av människans utsläpp av växthusgaser och att skapa processer som kan minska matproduktionens klimatpåverkan är ett av syftena med Ways2Taste.

Han redogjorde för hur forskarna arbetar med omvandla svampbiomassan till olika livsmedelsprodukter, som burgare, bröd och majonnäs. Svampen har alltså potential att utvecklas till betydligt fler typer av produkter än enbart ett vegetariskt köttalternativ.

– Maten vi skapar behöver vara hälsofrämjande. Men det är oerhört viktigt att förutom näringsämnen få med lukt, doft och att maten smakar bra.

Lång resa från idé till lansering

En central del i Ways2Taste är att redan från början knyta företag till projektet för att skapa förutsättningar för att gå från labb till kommersiella produkter. Maria Gustafssson, dietist med lång erfarenhet av livsmedelsbranschen, talade om hur man kan göra för att lyckas med resan från idé till lansering. Hon betonade särskilt kommunikationens vikt, att hela tiden ha på fötterna när man påstår att en produkt är hälsosam eller miljövänlig. Hon pratade också om att processen för att introducera ett nytt livsmedel kan vara lång – och om vikten av att börja arbeta med frågan tidigt.

Komplett måltid från labbet

Dagens mest spektakulära punkt var för ovanlighetens skull lunchen, som på ett konkret sätt blev ett exempel på det seminariet handlade om. Där bjöd nämligen Amir Badeie, som även är kock, på smakprov av de produkter som hittills tagits fram i labbet - en komplett måltid med svampburgare, svampmajonnäs, ett grönt té baserat på svamp och till dessert en svampchokladkaka (!)

Ways2Taste drivs av Högskolan i Borås i samverkan med Chalmers och Energikontor Väst. Projektet finansieras av EU genom Europeiska Regionala Utvecklingsfonden.